Przelicznik agaru

Przelicznik agaru i żelatyny

Agar i żelatyna żelują, ale działają inaczej. Agar pochodzi z wodorostów, jest wegetariański i twardnieje w temperaturze pokojowej. Żelatyna jest pochodzenia zwierzęcego i wymaga schłodzenia.

Proporcje

Jak używać agaru?

Agar trzeba zagotować w płynie i gotować 1–2 minuty, by uwolnił właściwości żelujące. Żelatynę rozpuszcza się w ciepłym płynie (nie wrzącym) i chłodzi kilka godzin.

Przykład

Przepis wymaga 6 g agaru — to odpowiednik około 30 g żelatyny, czyli ok. 10 łyżeczek. Odwrotnie, 10 g żelatyny zastąpisz 2 g agaru.

Jak działa przelicznik agaru — potencja i współczynnik konsystencji

Narzędzie opiera się na dwóch liczbach przypisanych każdej postaci agaru i każdej konsystencji. Pierwsza to potencja, czyli siła żelująca jednego grama danej postaci w odniesieniu do agaru w proszku. Proszek ma potencję 1,00, płatki 0,33, a nitki 0,25. Mówiąc prościej: 1 g płatków żeluje tak jak 0,33 g proszku, a 1 g nitek jak 0,25 g proszku. Dlatego przy zamianie proszku na płatki potrzebujesz około trzykrotnie większej masy, a przy nitkach około czterokrotnie większej.

Druga liczba to współczynnik konsystencji: delikatny żel 0,70, standardowy 1,00, twardy żel do krojenia 1,40. Wzór jest prosty: masa wybranej postaci = masa agaru w proszku × współczynnik konsystencji ÷ potencja postaci. Agar w proszku jest tu punktem odniesienia, więc jeśli przepis podaje inną postać, najpierw przelicz ją na proszek (masa × potencja), a dopiero potem zastosuj współczynnik konsystencji.

Osobno działa przeliczenie na żelatynę. Przyjmuje się, że 1 część agaru odpowiada masowo około 5 częściom żelatyny, dlatego narzędzie mnoży masę agaru przez 5. To reguła oparta na masie, a nie na sile żelowania, więc traktuj ją jako punkt startowy do własnych prób. Przy łyżeczkach pamiętaj, że 1 łyżeczka agaru w proszku to około 2 g, płatków około 1 g, a nitek około 0,8 g — ta różnica sama w sobie potrafi zmienić efekt przepisu.

Przykład krok po kroku: proszek zamieniony na nitki i lżejszy żel

1. Przepis podaje 2 łyżeczki agaru w proszku i standardową konsystencję. Sprawdzasz masę: 1 łyżeczka proszku to około 2 g, czyli punkt odniesienia wynosi 4 g.
2. Chcesz uzyskać delikatniejszy żel, więc stosujesz współczynnik 0,70. Liczysz: 4 g × 0,70 = 2,8 g agaru w proszku.
3. W kuchni masz tylko nitki agaru o potencji 0,25. Dzielisz: 2,8 g ÷ 0,25 = 11,2 g nitek.
4. Zamieniasz gramy na łyżeczki. Jedna łyżeczka nitek to około 0,8 g, więc 11,2 g ÷ 0,8 g = 14 łyżeczek nitek.
5. Sprawdzasz odpowiednik żelatyny: 11,2 g × 5 = 56 g żelatyny. Przy takiej masie agaru to sporo, więc przy pierwszej próbie zrób mniejszą porcję i oceń konsystencję.
6. Nitki rozłóż w zimnym płynie, doprowadź do wrzenia i gotuj 1–2 minuty, mieszając, aż przestaną być widoczne. Dopiero wtedy agar zwiąże płyn po ostudzeniu.

Tabela przeliczeniowa — punktem odniesienia jest 1 łyżeczka agaru w proszku (2 g)

Praktyczne wskazówki przy przeliczaniu agaru

• Zamień łyżki na gramy, zanim zaczniesz liczyć. Łyżeczka proszku, płatków i nitek waży różne ilości, więc przeliczanie objętości bezpośrednio między postaciami prowadzi do błędów. Najpierw ustal masę, potem wróć do łyżek.
• Nitki i płatki przygotuj inaczej niż proszek. Rozłóż je w zimnym płynie i dopiero potem podgrzewaj — potrzebują więcej czasu i mieszania, żeby się rozpuścić. Proszek można wsypać bezpośrednio do gorącego płynu.
• Przy kwasach i alkoholu licz się z gorszym żelowaniem. Sok z cytryny, ocet, wino czy nalew dodane do masy osłabiają żel. Narzędzie tego nie policzy, więc przy takich dodatkach zrób próbę na małej porcji.
• Gęste dodatki zmieniają efekt końcowy. Przeciery owocowe, błonnik czy tłuszcz utrudniają równomierne rozprowadzenie agaru, co daje nierówną lub rzadszą konsystencję niż wynikałoby to z samej masy.
• Przy pierwszym razie zostaw sobie zapas. Zacznij od ilości wyliczonej przez narzędzie, ale przygotuj mniejszą porcję na próbę, żeby w razie potrzeby skorygować stężenie bez psucia całego deseru.

Czego nie uwzględnia przelicznik

• Ilość płynu i wielkość porcji. Narzędzie przelicza masy między postaciami i konsystencjami, ale nie wie, ile płynu jest w przepisie. Ta sama masa agaru w małej i dużej ilości płynu da inny efekt, a wynik zależy przede wszystkim od stężenia.
• Kwasowość, cukier i alkohol. Te składniki zmieniają moc żelowania i nie są wliczane do żadnego współczynnika w narzędziu. Bardzo słodkie lub kwaśne masy zwykle wymagają korekty.
• Różnice między producentami i wiek produktu. Potencja 1,00, 0,33 i 0,25 to wartości przyjęte w narzędziu, a nie wynik pomiaru konkretnej paczki. Agar różnych marek, a także długo przechowywany, może żelować inaczej.
• Sposób gotowania i mieszania. Zbyt krótkie gotowanie nie uwolni właściwości żelujących, a długie i intensywne mieszanie zmienia strukturę żelu. Narzędzie zakłada, że agar został przygotowany prawidłowo.

Najczęstsze pytania